Pociąg do gotowania czuł już w dzieciństwie. Kuchnia była centralnym miejscem w jego domu rodzinnym i to właśnie tam, pod okiem mamy i babci, zdobywał swoje pierwsze umiejętności kulinarne. Andrzej Polan to ceniony kucharz i szef kuchni, który pasją do gotowania zaraża kolejne pokolenia. W rozmowie opowiada nam jak wyglądała jego droga do sukcesu, co najbardziej ceni sobie w polskiej kuchni, a także o tym, jak odczuwa skutki pandemii jako właściciel dwóch restauracji. Sylwia Sudnikowska: Zacznijmy może od początku. Z wykształcenia jesteś pedagogiem. Jak to się stało, że zostałeś szefem kuchni? Andrzej Polan: U mnie w domu bardzo dużo się gotowało. Zawsze ładnie pachniało i było bardzo smakowicie. Uwielbiałem uczestniczyć w przygotowywaniu dań jako obserwator. To chyba zostało mi zakodowane w głowie. Kiedy byłem w podstawówce, a później w liceum, moje myśli zmierzały ku temu, żeby zostać nauczycielem. Ten zawód zawsze mi się szalenie podobał i pewnie bym zajmował się nim czynnie, gdyby nie to, że warunki, które zostały mi zaproponowane przez urząd oświaty w tamtych latach, były dla mnie zupełnie nie do przyjęcia. W trakcie edukacji w kierunku pedagogiki, byłem też takim człowiekiem, który nigdy nie prosił o grosz swoich rodziców, tylko zawsze starał się sam zarobić na swoje wyjazdy i inne potrzeby. Wtedy jedną z moich głównych form zarobku było pieczenie. Zacząłem sobie po prostu wypiekać jakieś słodkości, torty. W czasach kryzysowych to było ogromnie trudne, ponieważ zdobycie produktów potrzebnych np. do upieczenia tortu orzechowego, makowego z prawdziwą masą maślaną na prawdziwym maśle, graniczyło z cudem. No, ale jakimiś drogami, nieraz po znajomości, udawało mi się coś załatwić i takowe słodkości przygotowywać. Tak się zaczęła moja niewinna historia z kulinariami. Zobacz także: Tort urodzinowy - przepisy i pomysły Czy w takim razie to wykształcenie pedagogiczne pomaga Ci w jakiś sposób teraz, w obecnej pracy? Oczywiście, że tak. Będąc właścicielem restauracji i szefem kuchni również uczę ludzi. Staram się przekazać wiedzę jaką posiadam, ale także tę, którą cały czas zdobywam, ponieważ ja wciąż się uczę, nie posiadam całej wiedzy kulinarnej. Będąc z wykształcenia pedagogiem, staram się również być nim w pracy, przekazywać wiedzę kulinarną i dzielić się nią. Sądzę, że to bardzo ważne, aby zarówno ludzi młodych jak i starszych poprowadzić do tego, by danie, które przygotowują, było zrobione właściwie. Wracając jeszcze na chwilę do okresu dzieciństwa. Masz jakieś szczególne smaki, które kojarzą Ci się z tym okresem? Tych smaków jest tak dużo, że nie jestem w stanie ich wszystkich wymienić. To mogą być zarówno smaki banalne, jak i te bardziej wyszukane. Banalne to na przykład zacierka na mleku, kasza manna albo ziemniaki obierane przez moją babcię, gotowane i podawane z okrasą ze słoniny. Kiedyś nienawidziłem skwarków, a obecnie wracam do tego smaku z ogromnym sentymentem. Jak mi się uda kupić gdzieś dobrą słoninę i zrobić na niej taką dobrą okrasę, to właśnie jest moment powrotu do tych czasów. Również wszelkiego rodzaju słodkości, pączki, które robię z przepisu mojej mamy, serniki, ciasta drożdżowe, ciasta kruche. Piekę mięsa, robię rosół, który zawsze obowiązkowo był u mnie w każdą niedzielę. W mojej restauracji codziennie robimy rosół, nie wyobrażam sobie, żeby był z dnia poprzedniego. To są właśnie takie bardzo proste smaki kojarzące się z domem, bo nie ma nic piękniejszego niż zapach wypiekanego ciasta drożdżowego i niedzielnego rosołu. Staram się kontynuować te rodzinne tradycje, ale zawsze mam do siebie jakieś zastrzeżenia, bo wydaje mi się, że nie jestem w stanie stuprocentowo wrócić do tego smaku, jaki kiedyś zastałem na talerzu. Zobacz: Grysik - przepisy i zastosowanie Z tego co mówisz, wygląda na to, że kuchnia była ważnym miejscem w Twoim domu rodzinnym prawda? Chyba najważniejszym. U nas nie był tak ważny nawet tzw. pokój gościnny. Zawsze siedziało się w kuchni. Pamiętam jak dziś ten stół przykryty ceratą, bo w tamtych czasach obrus rozkładany był tylko w czasie świąt. Oprócz tego mieliśmy cztery taborety, które wtedy najlepiej sprawdzały się w małych kuchniach ze względu na to, że nie miały oparcia i zajmowały mniej miejsca. Pamiętam takie małe krzesełko, na którym zawsze siadała moja babcia i obierała ziemniaki. Babcia zawsze uważała, że robi to najlepiej, według niej wszyscy inni robili to za grubo. Kiedyś zwracało się uwagę na grubość obieranego ziemniaka, teraz już się tego nie robi. Tak, kuchnia to było najpiękniejsze miejsce, najbardziej pachnące i szczęśliwe. To tam się siedziało i rozmawiało. Nawet kiedy sąsiedzi przychodzili do domu, to też rzadko przyjmowało się ich w pokoju, zawsze szło się do kuchni, to tam spędzaliśmy większość czasu. Skąd w takim razie teraz czerpiesz inspirację do gotowania i tworzenia nowych potraw? Nie wiem, czy to są inspiracje… Wiesz, ja idę na spacer, widzę, że coś pięknie kwitnie, coś fajnie wygląda na straganie, zobaczę coś na zdjęciu - to mi nasuwa myśl, że może byśmy to zrobili. Tutaj potrzeba naszej pomysłowości. Mówię naszej, bo ja bardzo często staram się nauczyć moich pracowników jakiegoś kreowania, tworzenia. Bardzo lubię, gdy w człowieku pojawia się chęć kreacji. Często im mówię np. „mam dobry rabarbar, macie jakiś pomysł, z czym go dziś połączyć?”. I oni coś sugerują, pracujemy wszyscy razem, główkujemy. To jest bardzo ciekawe działanie, które też na pewno jest pedagogiczne. Oni zaczynają patrzeć na ten przykładowy rabarbar nie tylko jak na składnik dania, które muszą przygotować, ale też jak na składnik, nad którym muszą się zastanowić, z którego muszą coś stworzyć. Czasem też zobaczę w nazwie jakiejś potrawy coś, co szalenie mi się spodoba i stwierdzam, że coś takiego zrobię. Nieraz zamawiam to danie, żeby zobaczyć, co to tak naprawdę jest, czasem jestem mocno rozczarowany, bo nie ma to zupełnie nic wspólnego z nazwą. Ja wykorzystując tę nazwę, zmieniam często jej sens dodaje coś od siebie i tworzę to danie, które często bardzo się podoba i smakuje w restauracji. Jaki był najtrudniejszy moment w Twojej karierze kulinarnej? Taki najtrudniejszy okres to jest chyba obecnie, czyli wiosna 2020. Mam dwie restauracje - Małą Polanę i Polanę Smaków. Mała Polana miała się otworzyć dokładnie w sobotę, a w piątek (13 marca ogłoszono zamknięcie wszystkich lokali gastronomicznych. Miałem cały zespół, produkty, nawet nagrywaliśmy materiał dla jednej ze stacji i to wszystko zostało wstrzymane. Polanę Smaków zamknąłem tak naprawdę na 2 tygodnie, ale myślałem, że zwariuję, siedząc w domu. Dlatego powiedziałem sobie, że muszę coś zrobić i zacząłem przygotowywać obiady z dostawą do domu lub z odbiorem osobistym. Jest mi bardzo przykro widząc gościa, który odbiera posiłek w drzwiach restauracji i wychodzi, ale dostosowałem się do przepisów. Jedną salę przerobiłem na sklep, w którym sprzedaję doskonałe produkty garmażeryjne, które sami przygotowujemy, wszystko wychodzi spod naszych rąk, jest dopilnowane i dopieszczone. W pewnym momencie powiedziałem sobie, że nie mogę się poddawać. Mimo że teraz, gdy rozmawiamy, niebo jest zachmurzone, to przebijają się przez nie pojedyncze promyki. Czekam na takie słońce do naszych działań, do serdeczności, bliskości, spotkań do wspólnego spożywania posiłków. Mam nadzieję, że to wszystko wróci do normy i otrząśniemy się z tego szoku, w którym pewnie wszyscy tkwimy, bo przecież nie tylko mój sektor jest w takiej sytuacji, ale też wiele innych. Ja jestem dobrej myśli, mimo że jest bardzo trudno. Tych dobrych myśli się trzymajmy. Powiedz mi, co najbardziej cenisz sobie w polskich potrawach i kuchni? Słuchaj, dla mnie kuchnia polska to kuchnia magiczna. To jest kuchnia o niesamowitych smakach, aromatach, o ogromnym bogactwie. Jest tak zróżnicowana i zaskakująca, że jeżeli będziemy się w nią wczuwać i wracać nawet do bardzo dawnych przepisów, to otworzymy oczy ze zdumienia nie dowierzając, że to rzeczywiście pochodzi z naszej kuchni. Rozumiem, że wyjeżdżając za granicę, poznajemy nowe smaki, jesteśmy ich żądni, ale doskonale pamiętam taki czas w Polsce, kiedy wszyscy mówili, że nasze potrawy są ciężkie i niedobre, za to prawie każdy zachwycał się kuchnią śródziemnomorską. W pewnym momencie cała Polska zaczęła jeść makarony. Tak samo było z ryżem. Zapomnieliśmy wszyscy, że mamy kaszę, zaczęliśmy jeść sushi, paellę albo risotto, bo to według nas to było najlepsze, a naszą biedną kaszę zostawiliśmy na pastwę moli. Zawsze uważałem, że polskie smaki są najlepsze. Poza tym, powiedz mi na swoim przykładzie, gdy wyjeżdżasz za granicę na jakiś czas i wracasz do domu, to na co masz największą ochotę? Na kotleta mielonego. No właśnie. To jest dowód tego, że mimo tego, iż uważamy, że te obce potrawy są lepsze, to po powrocie do domu, mamy ochotę na mielonego, rosół, pomidorową czy schabowego, bo to są smaki, z którymi my jesteśmy zaprzyjaźnieni od dzieciństwa. Ważne tylko, by robić to z głową. Kiedyś faktycznie ta nasza kuchnia była ciężka, zasmażki, duszone mięsa, pieczenie itd. Tamte czasy wymagały zrobienia czegoś takiego treściwego. Teraz możemy przygotować to samo w znacznie lżejszej wersji. To zależy od nas. To my kreujemy lekkość, smak i wygląd naszych potraw. Myślę, że teraz wiele osób wróciło do tej polskiej kuchni i stawia ją na pierwszym miejscu. Uważam, że nasza kuchnia jest przepyszna. Patrząc na dobra jakimi matka ziemia nas obdarza, powinniśmy się cieszyć, że mamy takie produkty i takie smaki. Dla mnie nasza kuchnia i wszystko to, co wokół niej się dzieje jest po prostu wybitne. Jak to mawiają cudze chwalicie, swego nie znacie. A co jest dla Ciebie największym wyzwaniem w tym zawodzie? Ja nie lubię określenia wyzwanie, bo to jest tak jakby ktoś poddawał mnie egzaminowi. Dla mnie wyzwaniem jest każdy dzień. Gotowanie dla pojedynczej osoby, dla rodziny lub przygotowywanie imprezy zamkniętej, każde takie działanie jest pewnego rodzaju wyzwaniem, chociaż ja bym to nazwał kreacją. Na każdą potrawę przygotowywaną w kuchni poświęcam swój czas i staram się to przygotować najlepiej jak potrafię. Więc dla mnie wyzwaniem jest każdy dzień pracy, ale to jest wyzwanie pozytywne, to nie jest tak, że ja się mam popisać, pokazać, że coś potrafię zrobić. Robię to od serca i serwuję dania z sercem. Cieszę się, gdy na twarzy osoby, która próbuje moje danie, pojawia się uśmiech, gdy jej to smakuje, a jak jeszcze pojawi się słowo dziękuję, to jestem najszczęśliwszy i wiem, że moja rola została spełniona. Jesteś też stałym prowadzącym w kuchni programu śniadaniowego, gdzie przygotowujesz różne potrawy na żywo. Czym różni się takie gotowanie na wizji od przygotowywania potraw dla gości w restauracji? Przede wszystkim w gotowaniu na wizji mam znacznie mniej czasu, ponieważ mam trzy lub cztery wejścia na żywo, które trwają cztery minuty. W tym czasie na oczach telewidzów powinienem przygotować danie, opowiedzieć o nim a w drugim wejściu pokazać już tak zwane finalne wydanie tej potrawy. W normalnej kuchni jak przygotowujesz danie, to możesz hałasować, odkręcać wodę, trzasnąć drzwiami, mogą ci spaść talerze. Natomiast w telewizji jest to niedopuszczalne. Pamiętajmy, że tego typu programy emitowane są na żywo, więc gdy kończy się kuchnia to program nadal trwa, a prowadzący przystępują do przeprowadzania wywiadu w miejscu oddalonym ode mnie zaledwie o dwa metry. W tych rozmowach poruszane są często historie smutne, tragiczne, dlatego wtedy musi panować idealna cisza, a ja w tym czasie nie mogę nic zrobić. Dlatego też to gotowanie na wizji jest ograniczone. Mówi się, że telewizja oszukuje, ale w moim przypadku jest to kompleta nieprawda. Ja nienawidzę przyjeżdżać z czymś gotowym. Najczęściej robię wszystko od podstaw do samego końca. Jeśli coś mi się nie dopiecze lub za bardzo przyrumieni, mówię „zobaczcie co Polan zrobił, Polan przyrumienił a nie powinno tak być, dlatego uważajcie na to w swoich domach”. Gotowanie na wizji jest bardzo piękne, dlatego że dzięki temu trafiam do wielu domów. Dostaję potem różne wiadomości i podziękowania, zdjęcia jak jestem u kogoś na ekranie, to jest ogromna przyjemność, uwielbiam mieć kontakt z widzami. A to gotowanie na co dzień? To jest dla mnie również ogromna radość. Wtedy też robię wszystko od podstaw, u mnie nie ma odgrzewanych rzeczy. W telewizji przygotowujemy dania, które nie są zbyt skomplikowane, bo widza to denerwuje, oni nie lubią przepisów trudnych i takich, które wymagają drogich produktów. W restauracji natomiast mogę już sobie na to pozwolić. Na zakończenie, opowiedz mi jeszcze o swoich planach kulinarnych na najbliższą przyszłość. Muszę przede wszystkim otworzyć w nowej formule moje dwie restauracje – Małą Polanę i Polanę Smaków. Mają one być pyszne, radosne, pełne uśmiechniętych gości. Chciałbym, żeby jeszcze więcej było o nas słychać, żeby jeszcze więcej osób doceniło naszą ciężką pracę, zarówno moją jak i moich cudownych ludzi bo to oni tworzą zespół, którym ja jedynie dowodzę. Sam nie byłbym w stanie tego poprowadzić. Mam fantastyczną ekipę, z którą pracuję już od lat i mam nadzieję, że będziemy jeszcze długo wspólnie działać i sprawiać, że zarówno Mała Polana, jak i Polana Smaków będzie znana zarówno w Polsce jak i za granicą, choć to już się dzieje. Nie mam chyba więcej planów. Chciałbym, żeby moi goście się cieszyli, że byli w gościach u Polana.